Fra flad kødsovs til aromatisk spaghetti bolognese

Marie deler tre tips til at pimpe hverdagsmaden – og du kan lære endnu mere på Grundsmags kursus om god smag.

”Altså, det er jo ret simpelt,” sagde Grundsmags direktør Marie, da jeg forleden bad hende om tips til at tilsmage almindelig hverdagsmad. Men det er jo også let nok for hende at sige, eftersom hun er kok.

Selv kommer jeg, hvis det skal gå hurtigt med madlavningen derhjemme, let til at række ud efter de samme smage i skabet igen og igen. I foråret, hvor jeg skrev en stor eksamensopgave, smagte al min mad for eksempel pludselig af spidskommen.

Derfor giver det vildt god mening for mig en gang i mellem at træde væk fra kødgryderne for at lære om køkkenets grundsmage og konsistenser – simpelthen så jeg husker at bruge dem. For så er det faktisk, som Marie siger, rimelig simpelt at løfte en flad kødsovs til en aromatisk spaghetti bolognese.

Jeg har fået Marie til at dele tre tips til at pimpe hverdagsmaden, som du kan læse herunder. Hvis det giver dig appetit på at nørde videre, kan du også tilmelde dig Grundsmags kursus Go Smag – Helt Simpelt den 25. oktober. Her skal vi tale om, smage på og lave mad med alle køkkenets smage og konsistenser, før vi selvfølgelig spiser sammen til sidst. Det bliver et festfyrværkeri af smag og duft.

 

// TIP 1: Husk de fem grundsmage – og blær dig med den sjette

Du kender syrlighed fra eddike, sødme fra frugt, bitterhed fra kaffe og krydderurter og salt fra … ja, salt. Måske har du også hørt om den fyldige, femte grundsmag umami, der findes i kød, portobellosvampe og solmodne tomater.

Når du skal tilsmage et måltid, kommer du langt ved at spørge dig selv, om de fem grundsmage giver plads til hinanden. Mangler retten lidt ekstra ping? Måske er der bare for lidt sødt, salt, surt, bittert eller umami. Er saucen oversaltet? Prøv at afbalancere med citron eller honning, så de andre grundsmage træder tydeligere frem.

 

For de rutinerede er der i øvrigt blevet opdaget en sjette grundsmag ved navn oleogustus. Eller smagen af frie fedtsyrer, som det egentlig betyder. Den findes i smør og fløde og kan let forveksles med umami, fordi de to smage ofte optræder sammen.

Nå ja, og så skulle oleogustos smage ualmindeligt dårligt, når man isolerer den, fordi hjernen forbinder frie fedtsyrer med mad i forrådnelse. Mums. Men som Marie siger, spiser man jo heller ikke en håndfuld ren salt eller drikker en slurk eddike. Grundsmagene er nok bare bedst i selskab med hinanden.

 

// TIP 2: Noget at tygge på
Ligesom grundsmagene spiller hinanden bedre i et måltid, udvider forskellige konsistenser smagsoplevelsen. Det føles helt anderledes i munden at gnaske på rå, knasende grønkål end at slubre suppe i sig. Hvis de to ting kombineres ved at kålen bruges som topping til suppen, har munden flere sanseindtryk at arbejde med. Så opleves måltidet generelt mere spændende.

Derfor kan du med fordel spørge dig selv, om dit måltid mangler noget blødt, noget sprødt og måske noget varmt eller koldt, før du serverer det.

 

// Tip 3: Hyld de friske krydderurter!
En tomatsovs med tørret oregano kan smage godt, bevares, men der er altså intet som friske krydderurter til at give bitterhed, friskhed og karakter. Og så smager de selvfølgelig bedst, når de er i sæson.

”Jeg ønsker mig luft og jord og vand og sol … og en høne, der går forbi og skider på urterne en gang i mellem,” sagde Marie, da jeg spurgte, om drivhuspotter kan gå an om vinteren.

For at være helt ærlig sniger der sig nok lidt drivhusopdyrk ind i Grundsmags køkken i løbet af den lange, danske vinter. Men lige nu er der stadig masser af urter med masser af smag i de danske haver, hvis man tænker lidt ud over den sædvanlige persille og basilikum.

 


Marie har været i sin mors have for at plukke morgenfruer, som pynter gevaldigt på Grundsmags tallerkener og har en let pebret smag. En kraftigere krydderurt som salvie trives også, indtil frosten sætter ind. Og så har vi fået en sending blå kornblomst fra producenten Søren Wiuff, som smager lidt henad kryddernellike.

På kurset Go Smag – Helt Simpelt den 25. oktober taler vi videre om hvilke krydderurter, der er i sæson til den tid, og hvordan man kan erstatte dem med for eksempel frø og krydderier, når det bliver endnu koldere. Ligesom vi selvfølgelig skal tale meget mere om grundsmage og konsistenser.

Mange hilsner Maja
Madformidler i Grundsmag